Kimchi z modrej kapusty
Najbardziej smakuje mi kimchi, które fermentowane było w całych ćwiartkach kapusty, gdzie pod każdy liść szpikowane są dodatki. Tak tworzymy tongbaechu kimchi.
Dlaczego wole kiszenie w takiej formie? Ponieważ mak kimchi, którego siekamy w drobne cząstki, jest typem kimchi do szybkiego zjedzenia. Przy długim dojrzewaniu potrafi zamienić się w paćkę i bardzo szybko traci na jędrności oraz chrupkości.
Większość moich przepisów ma zastosowanie do długiego i powolnego dojrzewania, gdzie najbardziej kluczowym jest dla mnie utrzymanie prawidłowego procesu wraz z możliwością rozwoju smaków oraz zachowania chrupkości i jędrności. Tym razem postarałam się o wykonanie kimchi z kapusty czerwonej zwanej modrą. Temat nie jest łatwy, ponieważ kapusta czerwona nie posiada za wiele własnego soku i kimchi mogło wyjść za bardzo suche. Jednak udało mi się stworzyć fajny przepis na kimchi soczyste, chrupiące i pyszne.
Przygotuj sobie poniższe składniki do przepisu:
- 1 główka kapusty czerwonej
- 2 marchewki
- 1 rzodkiew biała
- 2 gruszki nashi
- pęczek szczypiorku
- 1 główka czosnku
- 7 cm imbiru
- łyżeczka krewetek sauejot
- kilka łyżek gochugaru
- 200 ml sosu rybnego
- 4 łyżki mączki ryżowej
- 200 ml wody
Aby kapusta zmiękła i można było ją szpikować pod liść, należy wpierw ją zasolić. W tym celu przygotowałam solankę z jednego litra wody i 4 łyżek soli. Kapustę pokroiłam na cztery ćwiartki. Rdzeń czy też głąba nie wykrawaj. Jest istotny, na nim trzymają się liście a szpikując dodatkami kapustę pod liść, nic się nie rozjedzie. Zostawiłam kapustę w solance na dobę. Nie martw się zbyt słoną wodą. Na drugi dzień, gdy liście są już elastyczne, kapustę dokładnie wypłucz z nadmiaru soli i odłóż na sito do odcieknięcia.
Czas na kleik:
200 ml wody zagotuj w naczyniu. 4 łyżki mączki ryżowej wymieszaj z pół szklanki zimnej wody. Połącz z 200 ml gorącej wody. Tym sposobem stworzysz kleik ryżowy do kimchi. Odstaw do ostygnięcia, a chwilę będzie potrzebny do stworzenia pasty do kimchi.
Pasta do kimchi:
Pastę tworzy się z czosnku, imbiru, gruszki nashi, krewetek sauejot, sosu rybnego, gochugaru oraz chłodnego kleiku.
Obrany czosnek, imbir, krewetki oraz gruszkę nashi zblenduj z sosem rybnym. Połącz z ostygniętym kleikiem ryżowym i dosyp płatków gochugaru. Dokładnie przemieszaj składniki. Masz pastę do kimchi.
Teraz czas na dodatki:
Marchewkę, białą rzodkiew obierz i pokrój w plastry lub słupki. Szczypior pokrój na długość 4 cm.
Wszystkie składniki połącz z pastą do kimchi.
Już z górki. Teraz etap szpikowania kapusty dodatkami i wsmarowywania pasty:
Wykonaj to ręcznie. Zabezpiecz się jednak rękawiczkami, bo pasta jest ostra i może Ci podrażnić skórę.
Pod każdy liść wsmarowuj dokładnie pastę i nałóż część warzyw.
Tak naszpikowaną kapustę ułóż w naczyniu, w którym będziesz ją fermentował. Szeroki słoik lub kamionka. Naczynie powinno być w miarę szczelne.
Przez jeden dzień trzymaj kimchi w temperaturze pokojowej, np. na kuchennym blacie, a następnie przenieś je do lodówki. Po dwóch tygodniach będzie idealne.
Takie ukiszone kimchi kroje bezpośrednio przez spożyciem na mniejsze kawałki. Kimchi jest bardzo estetycznie wyglądające i zdecydowanie posiada lepszą strukturę.
Pamiętaj! Fermentacja mlekowa, czyli kiszenie jest fermentacją beztlenową, więc nie kisimy kimchi pod ściereczką czy ręcznikiem.
Kiszonka powinna być zakręcona na tyle, by nadmiar tworzących się gazów mógł swobodnie ujść. Możecie na słoiki zastosować specjalne zakrętki z zaworami regulującymi ciśnienie powstające podczas kiszenia. Są do kupienia w sklepach gospodarstwa domowego i w sklepach internetowych. Możecie również rozejrzeć się za naczyniami z kamionki z tzw kołnierzem wodnym.
Fermentowanie kimchi pod ściereczką, to droga do wyhodowania pleśni i nieestetycznego efektu utlenienia się kiszonki.
