Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Tongbaechu kimchi

Tongbeachu kimchi, czyli kapusta pekińska kiszona w całości – koreańska pikantna kiszonka.

“Kimchi” oznacza produkt fermentowany. „Beachu” to kapusta pekińska a „tong” mówi, że mamy do czynienia z kapustą kiszoną w całości. Więc tongbeachu kimchi to wersja kimchi, gdzie ćwiartki kapusty pekińskiej, szpikowane są liść po liściu dodatkami i sosem, zwijane i w takiej formie kiszone. Podaje się ją jednak uprzednio krojąc na kawałki w małe kęski. Pokażę, jak w kilku krokach przygotować kimchi.

*przygotuj duży, najlepiej 5 litrowy słoik.

Do tej wersji kimchi użyłam: Z warzyw:

  • dwie kilogramowe sztuki kapusty pekińskiej,
  • 1 biała rzodkiew
  • 2 marchwie
  • dość spory pęczek szczypiorku.

Na solankę:

  • Litr wody
  • 90 gram soli + sól do podsypania liści
  • Na sos do kimchi:
  • główka czosnku
  • 80 g imbiru
  • 70 g mąki ryżowej z kleistej odmiany
  • 340 ml wody
  • 200 ml sosu rybnego lub sojowego

Krok 1 – mycie i przygotowanie warzyw

Kapustę myjemy i oczyszczamy z niepożądanych części, przekrawamy wzdłuż na pół i ponownie na ćwiartki. Z każdej ćwiartki delikatnie wycinamy głąba. Nie za głęboko, bo nie chcemy, by nam poodpadały liście. Rzodkiew i marchew również myjemy i obieramy. Jedną z ważniejszych czynności przy przygotowaniu kimchi i między innymi tym, co odróżnia ją od naszych klasycznych kiszonek, to przygotowanie solanki.

Krok 2 – umieszczenie warzyw w solance

Na litr wody 90 gram soli. Dodatkowo podsypujemy sól pod każdy liść kapusty pekińskiej. Użyjcie do tego najlepiej naszej soli kamiennej, kłodawskiej lub soli morskiej. Moi koreańscy przyjaciele, używają swojej specjalnej soli morskiej do kimchi. Tłumaczą to tym, że jest ona doskonała do kiszonek i rodzaj soli jest niezwykle istotny w procesie fermentacji i chrupkości kimchi.
Jeśli macie ochotę wypróbować tę sól, to we Wrocławiu dostaniecie ją w sklepach z azjatycką żywnością, np. w delikatesach na rogu Biskupiej i Oławskiej. Do solanki wkładamy kapustę, rzodkiew i marchew. Warzywa na kimchi moczymy w sezonie letnim przez 4 godziny, w zimie 6 godzin, do czasu aż warzywa ładnie zmiękną, w międzyczasie dobrze jest obrócić warzywa, by były w całości pokryte słoną wodą.

Proces ten możecie przyspieszyć, delikatnie ugniatając warzywa rękoma, chodzi o zasadę, by rozerwać ściany komórkowe roślin i przez to pozbawić je większości soków. Solanka jednak ma za zadanie wyciągnąć z naszych warzyw soki i utwardzić warzywa. Nie spieszmy się więc. Finalnie to ma duży wpływ na smak i teksturę naszego kimchi. Po tym czasie kapustę i warzywa dobrze płuczemy pod bieżącą wodą w celu wypłukania nadmiaru soli i odstawiamy na cedzak do odsączenia. Kolejnym etapem jest przygotowanie sosu do kimchi.

Krok 3 – sos do kimchi

W rondelku odmierzamy 340 ml zimnej wody i 80 g mąki z kleistej odmiany ryżu. Podgrzewamy delikatnie, cały czas mieszając i uważając, by w kleiku nie narobiły się grudki. Gorącą mieszankę łączymy z łyżką gochugaru. Można więcej, jednak tę ilość proponuję na początek zabawy z kimchi. Gochugaru zawsze można podsypać, a jak jest za ostro, odsypać ją już jest trudniej. 😉 Gochugaru to koreańska przyprawa chilli. Nadaje kimchi piękną czerwoną barwę oraz słodko -pikantny aromat. Możecie, zamiast gochugaru dać chilli w proszku, jednak namawiam do nabycia gochugaru. To jakby pieprz syczuański chcieć zamienić pieprzem czarnym. To, nie te same aromaty, a w kimchi nie chodzi tylko o ostrość. Obieramy główkę czosnku oraz 80 gram imbiru.
Do blendera wrzucamy obrane ząbki czosnku oraz obrany imbir. Co by się łatwiej blendowało na pastę, dolewam do nich odmierzoną 200 ml ilość sosu sojowego lub rybnego sosu kanari.

Jeśli jesteście wrażliwi na zapach sosu rybnego lub też interesuje was tylko opcja wegetariańska, możecie użyć tylko sosu sojowego. Możecie również użyć obu tych sosów naraz, utrzymując stałe 200 ml objętości, np. 150 ml sosu sojowego i 50 ml sosu rybnego. Gdy kleik z gochugaru ostygnie, łączymy go ze zblendowaną pastą z czosnku, imbiru i sosu. I tak oto powstał sos do kimchi.

Krok 4 – Nadziewanie kapusty, zawijanie i układanie w słoju

Białą rzepę kroimy na odrobinę krótsze kawałki niż długość kapusty i kroimy w paski. Marchew traktujemy podobnie, aczkolwiek marchew jest dużo bardziej twarda i ja ją kroję, a raczej obieram w cienkie piórka za pomocą obieraczki do warzyw. Szczypior kroimy na kawałki. Marchew, szczypior i rzepę wrzucamy do miski i łączymy z uprzednio przygotowanym sosem do kimchi. Każdą ćwiartkę kapusty pekińskiej, liść po liściu smaruję przygotowanym sosem do kimchi, pieczołowicie pomiędzy liście układając pióra z rzodkwi i marchwi i szczypioru. Tak naszpikowane ćwiartki kapusty zawijam w rulon bądź jak gołąbka, układam w słoju i dobrze zakręcam.

Kiszonkę przechowujemy w zależności od temperatury pokojowej,1 do 4 dni w zacienionym miejscu. Gdy całość przefermentuje przekładamy kimchi do lodówki. Kimchi możemy jeść od razu po zrobieniu jak sałatkę. Ja takie bardzo lubię, dlatego robię zawsze jej więcej. Jednakże jest to kiszonka, która cudownych aromatów nabiera po fermentacji. Im dłużej kimchi stoi poza lodówką, tym bardziej robi się kwaśne. Ja lubię świeże kimchi więc przekładam je do lodówki po półtora dnia, gdy już jest mocno musujące, w lodówce wydłużając i uspokajając proces fermentacji.

Nie pakujcie nigdy żadnych fermentów pod samo denko słoika, zostawcie im dość sporo miejsca, ponieważ w czasie fermentacji wytwarzają się gazy, które unoszą naszą kiszonkę i dlatego lubi ona efektownie „uciekać” z zakręconego słoika. Jeśli kimchi za bardzo podchodzi czy ulewa się wam ze słoja, odejmijcie część kimchi a resztę ugniećcie delikatnie czystą łyżką, pozbywając się nadmiaru gazów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry