Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Zakwas żytni na żur

Od jakiegoś czasu chodził za mną żur. Aromatyczny i kwaśny. Może gdzieś podświadomie łączy mi się w głowie tradycja spożywania w Wielki Post śledzi i kiszonego żuru, a może po prostu, już się doczekać wiosny nie mogę, bo początek jej kojarzy mi się z wielkanocnym żurem. W starych mądrych księgach opisujących dawne staropolskie zwyczaje wyczytałam niegdyś, że w czasie postu jedzono żur praktycznie na każdy posiłek.

Żurek to tak naprawdę jedną z prostszych zup. Historie ma ciekawą, bo przecież kiszenie zbóż ma długie tradycje w polskiej kulturze. W wielkopolskiej legendzie żur opisywany był jako wynik zakładu, między skąpym karczmarzem a jego gościem. Karczmarzowi miał być ofiarowany wór złota, jeśli przygotuje okropną zupę, której nie da się zjeść.
Gospodarz nawrzucał do garnka z wrzątkiem: resztki zakwasu na chleb, zasuszoną starą wędzonkę, nieco warzyw i czosnku.
Wg legendy tak powstał żur, a gospodarz zakład przegrał, tworząc genialną w swojej prostocie polewkę.

Żur w kuchni polskiej przyjął się jako potrawa z zakwaszonej mąki. W moim domu różnicą między żurem a białym barszczem były rodzaje użytej mąki do zakwasu.
Do białego barszczu używano zakwasu z mąki pszennej razowej, a do sporządzenia zakwasu na żur z mąki żytniej najlepiej 2000 takiej z pełnego przemiału.
Taka różnica.

Niedługo święta wielkanocne, tak więc przepis na pewno się przyda.

  • 4 łyżki mąki żytniej 2000
  • 3 zgniecione ząbki czosnku
  • 4 kulki ziela angielskiego
  • 2 listki laurowe
  • szczypta soli
  • 700 ml przegotowanej letniej wody

Do słoika wlej wodę, zasyp 4 łyżkami mąki żytniej, dorzuć czosnek, sól i przyprawy. Dobrze wymieszaj, zakręć i odstaw na tydzień. Możesz co jakiś czas wstrząsać słojem, by wzburzyć i zamieszać zawartość.

Po tygodniu zakwas będzie już fajnie ukiszony i dobrze kwaśny. Jeśli jesteś entuzjastą bardzo kwaśnego żuru, to możesz go dokisić przez 2 tygodnie i wtedy wykorzystać. Ja lubię żury mocno kwaśne.

Jeśli nie chce Ci się za długo czekać na mocno kwaśny żur, możesz przyspieszyć jego fermentację dodając łyżkę tzw. „startera” jak zakwaska lub sok z jakiejkolwiek kiszonki. Tym sposobem wprowadzasz częściowo kolonię bakterii mlekowych, które szybko się namnażają i produkują kwas mlekowy. Po 3, góra 4 dniach będzie gotowy.

Ukiszony zakwas na żur możesz przelać do butelek i przechowywać go w lodówce. Do Wielkanocy na pewno dotrzyma i nabierze mocy.

Enjoy <3

6 komentarzy do wpisu “Zakwas żytni na żur”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry