Wegetariańskie kimchi
Pod namową moich przyjaciół wegetarian, wrzucam przepis na kimchi, w którym nie ma dodatków rybnych. Pokażę Wam jak wyciągnąć w kimchi smak umami roślinnymi dodatkami i przede wszystkim: jak zrobić dobre kimchi.
Dobre kimchi mocno charakteryzuje się smakiem umami, tzw piątym smakiem, który można uzyskać w łatwy sposób. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie go znajdziemy i odpowiednio potraktować surowce zawierające źródła umami.
Skupimy się na użyciu naturalnych i odpowiednich dodatków. Sos sojowy sobie darujemy. On psuje smak.
W tym roku pokazał mi tę ścieżkę mój drogi kolega Błażej, z którym kilkukrotnie miałam przyjemność prowadzić wspólne warsztaty z kimchi na Festiwalach Fermentacji. Często razem współpracujemy i wymieniamy doświadczeniem oraz wiedzą. Wspólnie odkrywamy tajniki kimchi i to jest fascynujące.
Co w takim razie dodać do wegetariańskiej wersji kimchi?
Grzyby i wodorosty.
Moje ulubione źródło umami, które często stosuje w kimchi to głównie grzyby.
Shiitake, shimeji i enoki są moimi faworytami. Bardzo lubię również grzyby mun, bo dodają dodatkowo świetnej chrupkości i tekstury.
Zwłaszcza suszone grzyby kryją w sobie ogrom naturalnie występującego glutaminianu.
Przykładowo w świeżych shiitake poziom naturalnie występującego glutaminianu wynosi 70 mg w 100 g, a w postaci ususzonych kapeluszy shiitake to już 1060 mg/100 g. Nieźle, co?
Zgłębiając się w źródła i czytając o badaniach nad związkami glutaminianu i jego występowaniu, doszłam do wniosku, że z niecierpliwością będę czekała na wyniki badań nad związkami glutaminianu w naszych rodzimych produktach. Długie gotowanie, kiszenie, suszone grzyby sprzyjają nadaniu potrawie gęstego, „mięsnego” smaku umami. Natychmiast skojarzyłam z tym nasz bigos i inne długo gotowane potrawy. Jednak to takie moje luźne spostrzeżenia i wnioski wyciągnięte na szybko, dlatego poczekam na pewne źródła i badania potwierdzające moje przypuszczenia.
Jak już mamy te suszone grzyby i wodorosty to co z nimi zrobić?
Trzeba wyciągnąć z nich smak umami. Robię to przez długie i powolne gotowanie…
Najprościej powiedzieć, że tworzę roślinny bulion umami.
Przepis na wyciąg umami do kimchi wegetariańskiego:
Litr wody, suszone grzyby, trochę wodorostów i warzywa. Młoda marchewka, cebulka, por, seler i dwie łyżki soli.
Gotuję ten wywar przez kilka godzin, co jakiś czas dolewając odrobinę zimnej wody, by uzupełniać odparowujące w czasie gotowania płyny i nie doprowadzać do wrzenia. *Jeśli posiadacie szybkowar, to pójdzie Wam to szybciej.
Po kilku godzinach odcedzam wywar od roślinnych składników i tworzę na nim kleik do kimchi. Grzybów nie wywalajcie, sugeruję posiekać je i dodać do kimchi.
To już wiecie jak zrobić bazę pod wegetariańską wersję kimchi.
Teraz podam Wam szybki przepis na wegetariańskie kimchi:
2 kapusty pekińskie
biała rzodkiew
marchewka
gruszka nashi
dwa pęczki szczypiorku
6 cm pora
8 cm imbiru
główka czosnku
3 posiekane kapelusze grzybów
2 szklanki wywaru umami (instrukcja wyżej)
2 łyżki mączki ryżowej
1/3 szklanki przyprawy gochugaru
garść soli
Zaczynamy od zasolenia kapusty pekińskiej:
Kapustę pekińską myjemy i kroimy wzdłuż na cztery części. Taką mokrą kapuchę zasalamy garścią soli dokładnie pod każdy liść lub druga metoda to: 4 szklanki wody na garść soli i moczymy w takiej solance kapuchę przez kilka godzin do momentu aż liście przy próbie wygięcia i przełamania nie będą pękać, a zrobią się elastyczne. Wtedy kapustę pekińską dobrze wypłucz z nadmiaru soli i odłóż do ocieknięcia.
Teraz nadzienie do kimchi:
Dwie szklanki wywaru umami zagotowuję z dwiema łyżkami mączki ryżowej do uzyskania konsystencji kleiku i odstawiam do ostygnięcia.
Marchewkę, białą rzodkiew, gruszkę nashi kroję w cienkie słupki julienne. Pora i szczypior siekam.
Imbir i czosnek blenduję na papkę. Dorzucam gochugaru, posiekane grzyby i dokładnie mieszam wszystkie składniki razem w misce.
Tak przygotowanym nadzieniem wsmarowuję pod każdy liść kapusty pekińskiej z każdej strony. *Użyj do tego rękawiczek, bo pasta jest naprawdę ostra i może podrażniać skórę.
Wysmarowaną dokładnie kapustę delikatnie zawijam i układam w słoju lub kamionce.
Możesz przez 12 godzin pozostawić słój w temperaturze pokojowej, by zainicjować proces fermentacji. Po tym czasie wstaw kimchi do lodówki i tam powoli fermentuj w chłodzie przez następnych kilka dni.
Enjoy the kimchi <3
