Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Prawdziwe i nieprawdziwe kimchi

Czyli luźne rozmowy o tym, co jest, a co nie jest kimchi 😉

Kimchi oznacza coś, co jest poddawane fermentacji.
Ta koreańska kiszonka ma setki odmian i tym samym istnieje ogrom różnych przepisów na nią.

A co ją odróżnia od naszych polskich kiszonek? Ano właśnie technika wykonania.

Przypatrzmy się kimchi od strony technicznej i porównajmy sobie metody konserwacji kapusty, używane w Europie i Korei.

Technika kiszenia, która jest najczęściej stosowana w Europie, charakteryzuje się tym, że kapustę się rozdrabnia, zasala, ugniata i kisi w soku, który tworzy się po zasoleniu lub jej ugnieceniu.

W przypadku kimchi, kapustę uprzednio się umieszcza w solance lub grubo posypuje solą, by oddała część wody w niej zawartej i powoli chłonęła sól. Następnie dokładnie się płucze z nadmiaru soli, a samą solankę raczej wylewa.
Proces moczenia w solance jest niezwykle ważny. Nadaje on finalnie warzywom cudowną chrupkość, mając ogromny wpływ na smak i teksturę.

Jeśli kapustę pekińską zasolicie i ukisicie w jej własnym soku, dodając do tego dużo ostrej przyprawy, to raczej to nie będzie kimchi. Będzie to kiszona kapusta pekińska na ostro, wykonana techniką kiszenia typową dla północnej Europy. Na pewno będzie ona pyszna, ale jednak nie kimchi.

Wiele osób twierdzi również, że wyjątkowy dla kimchi jest dodatek kleiku z mąki ryżowej. Tak ale w połowie tylko się z tym twierdzeniem zgodzę, ponieważ nie w każdym przypadku kimchi używamy kleiku, a wszelkie „mul”, czyli wodne kimchi, kleiku nie zawierają, a solankę.
Czyli, dodanie kleiku ryżowego to nie jest jedyny warunek.

Słyszałam również twierdzenie, że kimchi jest kiszonką, którą się wyróżnia tym, że jest kiszona w małych drobnych kawałkach. To nieprawda. Są przepisy na kimchi, w których warzywa kisi się w całości. Ukiszone w ten sposób kimchi kroi się na drobne kęsy dopiero przed spożyciem.

Dodatkowym aspektem, który podpowiada mi, że mam do czynienia z kimchi jest po prostu użycie przypraw i dodatków towarzyszącym kuchni koreańskiej. A kuchnia koreańska pięknie pachnie czosnkiem i imbirem.

Jak widzicie tych różnic jest sporo, dlatego warto się szkolić w różnych technikach fermentacji i tym samym zbierać doświadczenie.

Jednak, jako że jestem bardzo otwarta na nowe smaki, to lubię i doceniam kiszonki „udziwnione”.

I tak jadłam bardzo wiele ciekawych i pysznych kimchi, które dosmaczane były dzikimi roślinami lub się z nich składały. Jak np. kimchi z młodych liści rzepichy ziemnowodnej. Roślina ta posiada bardzo fajne, zdecydowane smaki. Pochodzi z rodziny kapustowatych i smakuje jak połączenie rzepy, chrzanu i rzeżuchy, dlatego idealnie odnalazła się w kimchi.
*Kimchi z rzepichy ziemnowodnej zrobiłam wg klasycznego przepisu na Pa kimchi, czyli wiosenne kimchi ze szczypiorku. Bez kleiku, bez solanki, za to z klasyką kuchni koreańskiej, czyli czosnkiem, imbirem i gochugaru.

Możecie do kimchi dorzucać różne dodatki, nie musicie rygorystycznie trzymać się przepisów.
*Choć zachęcam, by zanim namotacie sobie w kimchi i nawrzucacie tam wszelkiego rodzaju dodatków, to wykonajcie wpierw przepis bazowy, z którego będziecie potem wychodzić w swoje kimchi.

Uważam, że warto bawić się smakami. Szukać swojego ideału kimchi. Eksperymentować i w ten sposób uczyć się, jak każdy z dodatków w kimchi, gra w chwili jego dojrzałości.
Jestem za kreatywnością w kuchni. Chętnie próbuję kimchi innych, bo za każdym razem poznaję upodobania smakowe tego, kto dane kimchi stworzył i odkrywam coś nowego. To inspirujące, dlatego zachęcam do zabawy tworzenia, komponowania i próbowania.

I nieważne jak nazwiecie swoją kiszonkę.
Najważniejsze, żeby się przy tym dobrze bawić

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry