Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Kiszone grzyby

Dziś przekazuję przepis na kiszone grzyby.

Wiele osób boi się grzybów, a kiszenie ich, wydaje im się szalenie egzotyczne i niebezpieczne. Kochani, jeśli nieodpowiednio podejdziecie do tematu, to każde grzyby mogą wam zaszkodzić.
Wystarczy z głową podejść do tematu. Przerabiaj grzyby których, jesteś pewien.

Jeśli nie jesteś pewien, jakie grzyby uzbierałeś, to dla pewności wywal je. Nie ryzykuj. Nawet jednym niepewnym grzybem.

A wiecie, dlaczego sporo grzybiarzy tak szalenie zwraca uwagę, by nie niszczyć grzybni ani mchu, gdy znajdziemy grzyba? Dlaczego tak panikują, że nieumiejętny zbiór grzybów sprawi, że za kilka lat grzyby zanikną i nie będzie co zbierać?

Bo tak naprawdę, zbieramy owocniki grzyba. Właściwy grzyb a właściwie to grzybnia, jest ukryta w mchu, ściółce leśnej, ziemi i tkankach roślin, jako białe lub też szare poplątane nitki. Jeśli warunki jej sprzyjają, a grzybnia lubi wilgotne i ciemne środowisko, wykształca ona owocnik. Ten właśnie owocnik zbieramy i nazywamy powszechnie grzybem. Jeśli narazimy grzybnię na odkrycie, wysuszenie i działanie promieni słonecznych, czyli po prostu ją odkopiemy, to nie ma ona szansy przetrwać i grzybów w lesie o tę grzybnię mniej. Dlatego grzyby przy zbiorze delikatnie odkręcamy. Nie wyrywamy, ponieważ tym sposobem nadwyrężamy grzybnię.

Nie zbieramy grzybów do reklamówek ani foliówek, bo się pogniotą, tracąc tym samym wygląd i kolor, a uszkodzone grzyby łatwo się psują.

Do kiszenia nadają się tylko grzyby młode oraz zdrowe. Nie mogą być robaczywe. Dlatego, zanim je przyrządzisz, starannie je przebierz. Przede wszystkim te grzyby, które zbierały dzieci i osoby o słabej znajomości grzybów.

Grzyby przed kiszeniem blanszujemy. Do kiszenia znakomicie do nadają się kurki, borowiki, koźlarze, rydze i opieńki. Najlepiej jest kisić ich młode, twarde kapelusze, które zachowają swój kształt podczas fermentacji mlekowej. Co prawda mądre książki mówią, że rydzów blanszować nie ma potrzeby, ja jednak do kiszenia blanszuję każdy rodzaj grzyba.

Blanszowanie polega na krótkim, około 3-minutowym obgotowaniu grzybów w gorącej solance, sporządzonej z litra wody i 20 gramów soli. Po tym czasie grzyby należy przełożyć do zimnej wody, najlepiej z dodatkiem lodu w celu ich gwałtownego ostudzenia.

W czystym wyparzonym słoju umieść kapelusze blanszowanych i odsączonych na sicie grzybów.

Przełóż je przyprawami takimi jak: gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie, kulki jałowca i ziarnka pieprzu. Możesz dosmaczyć je dodatkiem niewielkiej cebulki, przekrojonej w 4 łódeczki.
Zalej kapeluszki solanką sporządzoną z 20 g soli na litr wody i szczypty cukru.

*Cukier ma za zadanie powstawanie większej ilości kwasu mlekowego, a tym samym zmniejszenie dawki ilości soli.

W wielu przepisach natraficie na jakieś szalone ilości soli. Przy kiszonych grzybach stosuje się dawki od 1,5% do 4% soli kuchennej. Dlatego szczególnie Was na to wyczulam, bo troszkę jest pomieszana terminologia między solonymi i kiszonymi grzybami, a dawka soli jest tu nie bez znaczenia.

Grzyby muszą być w całości zalane solanką, nie wystawać ponad nią a słoik zakręcony.

Kiszone grzyby przechowujemy w chłodzie. Chcę przez to powiedzieć, że doskonale do tego nadaje się lodówka. W ten sposób wydłużacie czas przechowania kiszonych grzybów. Jeśli macie naprawdę chłodną piwnicę, taką poniżej 7 stopni, to tam też kiszone grzyby będą się czuły doskonale. Po dwóch tygodniach grzybki odkręć i ciesz się smakiem.

A do czego takie kiszone grzyby?

Oczywiście do jedzenia. Jako dodatek np. do barszczu, sosów, sałatek, surówek, jak i same w sobie są szalenie elegancką przekąską.

Polecam :)

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry