Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Kimchi z buraka

 

Pomysł na to kimchi zrodził się w mojej głowie dość spontanicznie. Ostatnio straszne modne stało się picie zakwasu z buraka. To mnie szalenie cieszy, bo to wszystko dla zdrowia i zdecydowanie warto o nie dbać.

Ja również lubię buraki i bardzo lubię kimchi, więc połączyłam je w całość i postarałam się wykonać zgodnie z techniką fermentacji kimchi.

Wiele osób uważa, że kiszone buraki są twarde i nie da się ich pogryźć. To nieprawda.

Jeśli nastawisz zakwas z buraka i po 4 dniach go już pijesz to nie oczekuj, że burak magicznym sposobem stanie się miękki. Po 4 dniach to i dojrzała śliwka tak szybko się nie ukisi i nie wypaćka, a to dość miękki owoc.

Burak jest warzywem korzeniowym, twardym, więc wymaga cierpliwości i czasu. Tak samo, jak kimchi. Nie kiście kimchi na szybkiego. Szkoda utracić te smaki przez szybkie ukwaszenie jej. Tę kiszonkę wyróżnia technika wykonania i długi czas fermentacji. Fermentujemy ją powoli, najlepiej w warunkach chłodniczych, bo kimchi nie jest tylko kwaśne. To cała gama smaków począwszy od słodkiego, poprzez kwaśne aż po ostre.

Jeśli przefermentujecie kimchi w temperaturze pokojowej przez kilka dni, będziecie mieli burzliwą fermentację i szybko ucieknie Wam „dusza kimchi”, a samo kimchi zrobi za szybko kwaśne.

Zasugeruję delikatnie by zrobić małe doświadczenie i podzielić partię kimchi na to, które dojrzewa w lodówce i to, które dojrzewa w cieple. Wnioski wysuną się natychmiast, po degustacji obu fermentów.
Ok. To jeśli macie cierpliwość do kimchi, to znajdziecie ją również do buraka 😉

Do kimchi z buraka potrzebujesz:

  • 1 kg buraków najlepiej tych podłużnych, zawierają więcej cukru
  • średniej wielkości kapustę pekińską
  • 1 białą rzodkiew
  • 2 marchwie
  • 1/4 pora
  • 2 gruszki nashi
  • dwa spore pęczki szczypiorku
  • solone krewetki seauejot

Na sos do kimchi:

  • główka czosnku
  • 80 g imbiru
  • 70 g mąki ryżowej z kleistej odmiany
  • 340 ml wody
  • 200 ml sosu rybnego lub sojowego
  • gochugaru

Krok 1 – mycie i przygotowanie warzyw

Wszystkie warzywa dokładnie myjemy. Buraki obieramy w rękawiczkach, bo brudzą niemiłosiernie, następnie kroimy je w cienkie plasterki jak na chipsy. Kapustę kroimy wzdłuż na cztery części, a następnie w mniejsze 3 cm kawałki. Rzodkiew i marchew również myjemy, obieramy i tniemy w plasterki. Jedną z ważniejszych czynności przy przygotowaniu kimchi i między innymi tym, co odróżnia ją od naszych klasycznych kiszonek, to przygotowanie solanki w celu zasolenia warzyw. W przypadku buraka dobrze jest go zasolić na jakieś 12 godzin. To sprawia, że warzywa wsiąkają sól niezbędną do prawidłowego procesu fermentacji i nie zasalamy ich już potem kolejnymi partiami soli.

Krok 2 – umieszczenie warzyw w solance

Na litr wody 90 g soli. Możecie również zasypać buraki garścią soli, przemieszać i zostawić je na 12 godzin, aż puszczą soki. Proces ten możecie przyspieszyć, delikatnie ugniatając warzywa rękoma, chodzi o zasadę, by rozerwać ściany komórkowe roślin i przez to pozbawić je większości soków. Solanka jednak ma za zadanie wyciągnąć z naszych warzyw soki i sprawić, że w czasie fermentacji warzywa będą chrupiące. Nie spieszmy się więc. Finalnie to ma duży wpływ na smak i teksturę naszego kimchi. Po tym czasie buraki, kapustę i resztę warzyw dobrze płuczemy pod bieżącą wodą, w celu wypłukania nadmiaru soli i odstawiamy na cedzak do odsączenia. Kolejnym etapem jest przygotowanie sosu do kimchi.

Krok 3 – sos do kimchi

W rondelku odmierzamy 340 ml zimnej wody i 80 g mąki z kleistej odmiany ryżu. Podgrzewamy delikatnie, cały czas mieszając i uważając, by w kleiku nie narobiły się grudki. Gorącą mieszankę łączymy z łyżką gochugaru. Można więcej, np. szklankę gochugaru, jednak tę minimalną ilość proponuję na początek zabawy z kimchi. Gochugaru zawsze można podsypać. A jak jest za ostro, odsypać już jest trudniej. Gochugaru to koreańska przyprawa chilli. Nadaje kimchi piękną czerwoną barwę oraz słodko -pikantny aromat. Możecie, zamiast gochugaru dać chilli w proszku, jednak namawiam do nabycia gochugaru. To jakby pieprz syczuański chcieć zamienić pieprzem czarnym. To, nie te same aromaty, a w kimchi nie chodzi tylko o ostrość.

Obieramy główkę czosnku oraz 80 g imbiru.
Do blendera wrzucamy obrane ząbki czosnku oraz obrany imbir. Co by się łatwiej blendowało na pastę, dolewam do nich odmierzoną 200 ml ilość sosu sojowego lub rybnego sosu kanari.

Jeśli jesteście wrażliwi na zapach sosu rybnego lub też interesuje was tylko opcja wegetariańska, możecie użyć tylko sosu sojowego. Możecie również użyć obu tych sosów naraz, utrzymując stałe 200 ml objętości, np. 150 ml sosu sojowego i 50 ml sosu rybnego. Gdy kleik z gochugaru ostygnie, łączymy go ze zblendowaną pastą z czosnku, imbiru i sosu. I tak oto powstał sos do kimchi.

Krok 4 – Połączenie warzyw z kleikiem i umieszczenie kimchi w słoiku

Odsączone z nadmiaru soli i wody warzywa łączymy razem. Mamy: buraki, marchew i białą rzodkiew pocięte w cienkie plasterki. Dołączamy do tego zestawu odsączoną kapustę pokrojoną w 3 cm kawałki. Szczypior posiekany w 4 cm pióra, drobno zsiekanego pora, dwie gruszki nashi pokrojone w kostkę. Możecie teraz dorzucić solone krewetki i owoce morza. Z solonymi krewetkami seauejot nie przesadzajcie, są szalenie słone, więc pół łyżeczki wystarczy.
Całość dokładnie mieszamy ze sporządzonym kleikiem i umieszczamy w czystym, dużym 4 litrowym słoju.

Kimchi możesz przez dobę przetrzymać w temperaturze pokojowej, by zainicjować proces fermentacji lub też od razu przenieść ją do lodówki. Kimchi możemy jeść od razu po zrobieniu jak sałatkę. Ja takie bardzo lubię, dlatego robię zawsze jej więcej. Jednakże jest to kiszonka, która cudownych aromatów nabiera po fermentacji.

Nie pakujcie nigdy żadnych fermentów pod samo denko słoika, zostawcie im dość sporo miejsca, ponieważ w czasie fermentacji wytwarzają się gazy, które unoszą naszą kiszonkę i dlatego lubi ona efektownie „uciekać” z zakręconego słoika. Jeśli kimchi za bardzo podchodzi czy ulewa się wam ze słoja, odejmijcie część kimchi a resztę ugniećcie delikatnie czystą łyżką, pozbywając się nadmiaru gazów.

U mnie po tygodniu kimchi z buraka było fantastycznie pyszne. Po miesiącu jest mega genialne.

Enjoy the kimchi <3

 

 

2 komentarzy do wpisu “Kimchi z buraka”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry