Fermentowane

Bigos wrocławski z kiszonej czerwonej kapusty

Od wielu lat, a dokładniej by być bardziej precyzyjną, od dzieciństwa interesuje się historią Wrocławia. To miasto, które darzę najgłębszym uczuciem. Największą przyjemnością jest dla mnie spacer, po starych częściach tego miasta.

Lubię przechadzać się po miejscach, które przesiąknięte są historią zwyczajnych ludzi. A Wrocław ma niezwykłą historię i wiele miejsc, które trwają jako niemi świadkowie wielu wydarzeń z życia miasta.

Największym sentymentem darzę starą przepiękną kostkę brukową na placu Kościuszki. Jest tak stara, że zapewne pamięta ona stopę każdego mieszkańca przedwojennego Breslau i powojennego Wrocławia: starszego pana, który spieszył się z jakiegoś powodu. Kobiety, która być może udawała się po sprawunki do pobliskiego domu handlowego, a nad rankiem młodych rozbawionych ludzi, tkwiących jeszcze mentalnie w poprzednim wieczorze.

Miasto ma ogrom urokliwych starych kamienic przepięknie zdobionych sztukaterią, które obecnie po renowacjach, znów nabierają ponownego blasku. Spacerując wśród takich perełek architektury miejskiej, człowiek niejednokrotnie odnajduje w nich jeszcze ślady życia i historii miasta, sprzed ponad 100 lat. Dawne niemieckie szyldy i napisy, świadczące o charakterze danych miejsc. Dziś traktowane z pietyzmem jak sztukę dawnych czasów. Chodząc i podziwiając piękno tego miasta, zachwycam się i odkrywam. A odkrycia kulinarne są czymś szczególnym, co ogromnie doceniam. Coraz więcej w mieście klimatycznych knajpeczek oraz restauracji, które szperają w kartach historii przekazując ją na talerzu. Wracają dawne przepisy przedwojennego Wrocławia na dania, które wiążą się z tym miastem i wielu dziś stara się je odtwarzać. Traktują je jak spadek kulinarny, gastronomiczny rodowód miasta, coś, co jest wyjątkowe, bo historycznie wpisane we wrocławską gastronomię. I to jest piękne.

Dlatego i ja opisze na blogu przepis na wrocławski bigos, a konkretniej, przepis na Breslauer Rotkraut, czyli w dosłownym tłumaczeniu Wrocławską czerwoną kapustę. To potrawa przedwojennego Wrocławia. Bigos ten jest połączeniem czerwonej kapusty, słodkich owoców oraz aromatycznych dodatków jak wino i przyprawy korzenne.

W książce Grzegorza Sobel „Przy wrocławskim stole”, przepis na popularny w XIX wieku bigos wrocławski z czerwonej kapusty (Breslauer Rotkraut) przedstawia się tak:
„Poszatkować 2 małe główki kapusty, dodać szklankę wody, pół kostki masła, sok z 1,5 cytryny, 100 g rodzynek, 0,5 kg obranych i grubo pokrojonych słodkich jabłek, 4 łyżki cukru, 3 łyżeczki maggi, łyżeczkę octu winnego. Dusić 1,5 godz. pod przykryciem, w razie potrzeby dolewać wody. Po ugotowaniu dodać soli i pieprzu do smaku. Kto nie może obejść się bez mięsa, może dodać kiełbasy, wołowiny lub wieprzowiny pokrojonej w kostkę.”

Że jednak słowiańskie nuty grają w mojej duszy, a ochota na przefermentowanie czegokolwiek jest u mnie niezwykle silna, pokusiłam się o modyfikacje przepisu, czyli użycie kapusty czerwonej ale kiszonej. I zdecydowanie, dla polskich kubków smakowych moich przyjaciół, bigos na kiszonej kapuście dużo więcej uzyskał pomruków zadowolenia.
Bigos jest fantastyczny, niezwykle aromatyczny, doskonale kwaskowy i słodki od owoców. Uszlachetniony przez dodatek czerwonego tanicznego wina, był kulinarną rozkoszą.

Moja wersja na bigos z kiszonej kapusty przedstawia się następująco:

• 1 kg kiszonej czerwonej kapusty
• 4 słodkie jabłka
• 1 cebula
• garść rodzynek
• 50 g suszonej żurawiny
• 4 suszone śliwki (w opcji wegańskiej, zamiast boczku proponuje użyć wędzonych śliwek)
• kieliszek czerwonego wina
• 150 g wędzonego boczku

Na rozgrzanej patelni podsmaż pokrojony w kostkę wędzony boczek. Gdy się zrumieni, dodaj posiekaną cebulkę i chwilkę duś pod przykryciem. Kapustę kiszoną odsącz i pokrój w mniejsze cząstki *(soku z kiszonej kapusty nie wylewaj, wypij. Pójdzie Ci na zdrowie, bo to probiotyk). Przełóż kapustę kiszoną do garnka i dodaj podsmażony boczek z cebulą. Jabłka pokrój w większe cząstki i dołóż do bigosu, wrzuć rodzynki, żurawinę i śliwki. Wszystko razem zalej kieliszkiem czerwonego wina i duś jakieś 2 godziny. Na koniec dosmacz solą i pieprzem.

Et voila.

U mnie w domu każdy bigos co dzień się podgrzewało i co dzień smakował on coraz lepiej. Czasami też, co kilka dni dorzucało się jeszcze jakichś dodatków, by uszlachetniał się z czasem smak. Bo taka jest uroda bigosu, że dojrzewa on z czasem. Taka to moja rodzinna tradycja bigosowa.

A za bigosami to ja przepadam, jednak najbardziej z kiszonek.

Enjoy <3

Wpis ten dedykuje Sławkowi. Przyjacielowi, który pokazał mi piękniejszy Wrocław.