Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Żur

 

Żur jest moim bohaterem tygodnia. Przez ostatni tydzień nie mogłam się powstrzymać i piłam go praktycznie co dzień. Serio, serio. Sama nie wiem, co we mnie wstąpiło. Najwyraźniej gdzieś głęboko w mojej duszy grają starodawne tradycje postne, bo żur był potrawą mocno związaną z postem.

A istotą żuru jest zakwas żytni. Jeśli chcesz wraz ze mną wykonać żur, to w ostatnim wpisie pokazałam jak prosto i szybko nastawić zakwas na niego. Tutaj przepis na zakwas — klik

Przez ostatnich kilka dni rozmawiałam z paroma osobami na temat żuru i okazało się, że mało kto samodzielnie kisi w domu zakwas na żur. A żeby zupa była przepyszna, to zakwas musi być smaczny i dobrze ukiszony.

Do zakwasu dodaje zgniecione nożem ząbki czosnku, by go dosmaczyły oraz trochę przypraw. Oczywiście, ma to wpływ na smak zupy. Osobiście preferuje żur aromatyczny, przyprawowy i mocno kwaśny. Żur jest zupą powstałą z ukwaszonej mąki żytniej, więc musi mieć charakterystyczny kwaśny posmak.

W wielkopolskiej legendzie żur opisywany był jako wynik zakładu, między skąpym karczmarzem a jego gościem. Karczmarzowi miał być ofiarowany wór złota, jeśli przygotuje okropną zupę, której nie da się zjeść.
Gospodarz nawrzucał do garnka z wrzątkiem: resztki zakwasu na chleb, zasuszoną starą wędzonkę, nieco warzyw i czosnku.
Wg legendy tak powstał żur, a gospodarz zakład przegrał, tworząc genialną w swojej prostocie polewkę.

W moim domu bazą do żurku był wywar z warzyw i wędzonych żeberek lub kości. Można również zrobić go tylko na samym warzywnym wywarze. Do takiego wywaru bazy dolewam zakwasu żytniego i tak powstaje żurek.

Nastaw samodzielnie w domu aromatyczny i pyszny zakwas żytni a zobaczysz, że zrobienie żurku stanie się prostą i szybką czynnością.

Składniki na żur


  • 0,5 litra zakwasu żytniego <— przepis na niego klik
  • 1,5 litra wody
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • pół selera
  • 1 cebula
  • 2 ziemniaki
  • 2 listki laurowe
  • 3 kulki ziela angielskiego
  • łyżka majeranku
  • 300 g wędzonych żeberek lub kości *omiń je, jeśli chcesz postny żur

Wykonanie żuru


Do garnka wlewam 1,5 litra zimnej wody. Dorzucam wędzone żeberka lub kości, przyprawy i gotuje na niewielkim ogniu przez godzinę. Mięso odławiam.

Dodaje uprzednio obrane, umyte i pokrojone w kostkę warzywa. Gotuje do chwili, aż będą miękkie.
Gdy warzywa zmiękły, dopiero teraz dolewam 0,5 litra zakwasu na żur. Zakwas wlewaj zawsze na koniec, gdy warzywa są już ugotowane.

Teraz tylko ewentualnie dosól zupę i przypraw pieprzem. Dodaj ugotowane jajko i/lub podsmażoną kiełbasę.

Et voila.

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry