Fermentowane

Pierwsze dni kimchi. Wpływ temperatur w pierwszych dniach fermentacji.

Przekażę kilka moich spostrzeżeń, które wynikają z moich wieloletnich doświadczeń i obserwacji. Są to moje wyniki badań nad kimchi. Fermentowania i przechowywania go w różnych warunkach w czasie pierwszych dni fermentacji. 

W części przepisów na kimchi przewijających się na polskich blogach i grupach, otrzymacie informację, że kimchi najlepiej dojrzewać w cieple, w temperaturze pokojowej. Im dłużej, tym lepiej, bo szybciej kimchi będzie gotowe. 
Z moich obserwacji wynika niestety, że fermentowanie w taki sposób jest bardzo niekorzystne, kimchi wtedy traci na smaku oraz jakości. 

Taki wniosek uzyskałam w bardzo prosty sposób, przygotowując partię kimchi i dzieląc ją na dwie porcje. Jedną fermentowaną w temperaturze pokojowej, a drugą w stabilnych warunkach chłodniczych w temp około 4 stopni C. Zachęcam do samodzielnego zweryfikowania mojego testu oraz wniosków. 

Kimchi, które fermentujesz w cieple, jest bardzo burzliwe. Brudzi okropnie, gazuje się i wycieka. W związku z tym część osób stara się takie kimchi regularnie odgazowywać. 

Zadaj sobie teraz pytanie. Czy kiedy robisz ogórki na zimę, czy odkręcasz je co chwilę, by je odgazować? Z pewnością nie. Wiesz, że miałbyś tym sposobem skapcaniałe ogórki. Miękkie jak kapeć i nieestetyczne. Takich ogórków z pewnością nie chciałbyś jeść. Ewentualnie zetrzesz je i wykorzystasz już tylko kulinarnie, tworząc z nich zupę ogórkową. 
To samo zatem dzieje się z kimchi. Kwaśne kimchi Koreańczycy wykorzystują w większości kulinarnie tworząc z nich potrawy na ciepło jak choćby kimchi jjigae. Przepis na nie znajdziesz na blogu.

Swoje badania przeprowadzałam w ciagu ostatnich dwóch lat i skrupulatnie notowałam wyniki. W czasie moich testów badałam i obserwowałam próbki kimchi przechowywanych w cieple oraz w chłodzie. Pobierałam je w tym samym czasie w odstępach co 3 dni. W pierwszym tygodniu kimchi fermentowane w temperaturze pokojowej bardzo się burzyło i jego pH szybko pędziło do wartości w okolicach 3 pH. Smak szybko stawał się kwaśny. Praktycznie tylko kwaśny. Warzywa były zapuchnięte od gazów, po utracie gazów traciły na jędrności. Kimchi stawało się kwaśną paćką. Pozostało wspomnienie po chrupiącym kimchi. 

Jak zachowuje się fermentowanie w chłodzie? 

Kiszonka jest stabilna. Pierwsze tygodnie powodują przenikanie i rozbudowywanie się smaków. Tak fermentowane kimchi nie sika, nie burzy się, jest stabilne i nie gazuje się nadmiernie. Proces fermentacji trwa oczywiście dłużej, ale zdecydowanie lepiej wpływa na smak oraz strukturę warzyw. Ponieważ nie mamy burzliwej fermentacji, wszystko pozostaje na swoim miejscu. Struktura warzyw pozostaje praktycznie niezmieniona. Co za tym idzie, mamy chrupiące fajne kimchi, które ma bogato rozbudowaną feerie smaków. Zachęcam do samodzielnych porównań i wyciągania wniosków. Tworzenie kimchi i obserwowanie go jest super zabawą w smaki. A smaków mamy w kimchi wiele, bo i dodatków dorzucamy sporo. Każdy dodatek po coś jest i każdy nadaje finalnie jakieś znaczenie. Postaram się omówić moje doświadczenia i rozpisać w artykułach czego warto unikać, z czym nie przesadzać i co wpłynie, że wasze kimchi będzie aż skwierczeć od umami 🙂

Testujcie, bawcie sie i twórzcie. Enjoy the kimchi <3