Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Oi sobagi – kimchi z ogórka

Oi sobagi to kimchi z ogórka.

Jest to przepis na kiszone ogórki w koreańskim stylu. Fantastycznie świeże, cudownie pikantne, wypełnione warzywnym nadzieniem.

Sobagi z ogórka kojarzą mi się z sakiewkami, w które upycha się dodatki. I tak to mniej więcej wygląda. Tak też się je kisi. W całości, nadziane całym arsenałem smaków i aromatów towarzyszącym kuchni koreańskiej.

Ogórki kiszone jadam przez cały rok, ale by zrobić sobie oi kimchi, czekam w ciągu roku na te ogórki pełne smaku, gruntowe, przyzwoite, od lokalnego rolnika.

Wybieram ogórki zdrowe, nie mogą być nadpsute lub zwiędnięte. Do oi sobagów najlepiej nadają się te o małych komorach nasiennych i słabo wykształconych nasionach, proste i foremne.

Dokładnie je myje i szoruje.

Teraz muszę każdego ogórka przygotować tak, by można było z nich zrobić sakiewkę i by w czasie kiszenie wciąż były w całości i się nie rozpadały. Dlatego każdego ogórka nacinam wzdłuż na cztery części, pozostawiając 1/4 części w całości. Ta część nieprzecięta trzyma ogórka w ryzach i pozwala na wypełnianie go farszem.

*Na zdjęciu pokazałam, jak ma to wyglądać.

Teraz przystępuję do charakterystycznej kimchi czynności, czyli zasoleniu warzyw w celu wyciągnięcia z nich wody.

Dokładnie oprószam ogórki solą z każdej strony, od wewnątrz także. Pozostawiam je na kilka godzin. (Na kg ogórków zużyłam trzy łyżki soli)

*Muszą zmięknąć i zrobić się elastyczne. Gdy przestaną być już kruche, można je zacząć płukać.

Wodę, która się zebrała po zasoleniu wylewam, a ogórki dokładnie płuczę z nadmiaru soli i odstawiam by dobrze odciekły.

W tym czasie przygotowuję farsz.

Trzy marchewki

białą rzodkiew,

połowę pora

pęczek szczypiorku

30 g świeżego imbiru

pół główki czosnku

4 łyżki sosu rybnego

4 łyżki gochugaru w płatkach

2 łyżki ziaren sezamu

Marchew i białą rzodkiew obieram i kroję na mandolinie w cienkie słupki, pora i szczypior drobno siekam.

Czosnek i imbir blenduję z sosem rybnymi łączę z warzywami. Podsypuję płatki gochugaru i ziarna sezamu, całość dokładnie mieszam.

Takim farszem wypełniam ogórki, układam w słoju, dokładnie zakręcając całość zakrętką i odstawiam na dwa dni w temperaturze pokojowej, by rozpocząć proces fermentacji, następnie po tym czasie przenoszę kimchi z ogórków do lodówki, by uspokoić i ustabilizować proces fermentacji.

Zawsze przygotowuję sobie większy słój, by zawartość miała u góry wolne miejsce na pracę. Jakieś 6 cm wolnej przestrzeni.

* Kiszonki i fermenty lubią czasami powyłazić ze słoja, babrając mi pół kuchni i tworząc pachnące kałuże, w tym celu co jakiś czas odgazowuję zawartość, ugniatając ją łyżką i uwalniając nadmiar tworzących się w niej gazów. Często też te słoje z szalejącymi i uparcie mocno pracującymi fermentami, wstawiam do misek. To, co uleci ze słoja, nie narobi mi szkód, a przecieknie do miseczki.

Tak wykonane kimchi można jeść już od pierwszego dnia jako świeże kimchi a można poczekać kilka dni, aż wszystkie smaki się połączą, fermentacja ustabilizuje i kimchi będzie cudownie kwaśne.

Enjoy the kimchi

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry