Fermentowane

Mak kimchi

Najbardziej powszechne kimchi w Polsce.

To łatwe kimchi do wykonania, szybkie i proste.
Spotkacie je w większości przepisów na kimchi i zazwyczaj, od tego przepisu zaczyna się dla większości zabawa z kimchi.

Składników używamy takich samych, jak przy tongbeachu kimchi.

• dwie kilogramowe sztuki kapusty pekińskiej
• 1 biała rzodkiew
• 2 marchwie
• dość spory pęczek szczypiorku.

Na solankę:

• Litr wody
• 60 gram soli

Na sos do kimchi:

• główka czosnku
• 80 g imbiru
• 35 g mąki ryżowej z kleistej odmiany
• 170 ml wody
• 100 ml sosu rybnego 

Krok 1 – mycie i przygotowanie warzyw
Kapustę myjemy i oczyszczamy z niepożądanych części. Kroimy na cztery części i następnie na małe kawałki.

Białą rzodkiew i marchew myjemy, obieramy i kroimy w cienkie plasterki.

Jedną z ważniejszych czynności przy przygotowaniu kimchi i między innymi tym, co odróżnia ją od naszych klasycznych kiszonek, to przygotowanie solanki. Jest konieczna, inaczej nie zrobimy kimchi, a coś, co Sandor Katz nazwałby Krautchi.

Krok 2 – zalanie warzyw solanką
Na litr wody 60 gram soli.
Użyjcie do tego najlepiej naszej soli kamiennej, kłodawskiej lub soli morskiej. Jest również w sprzedaży koreańska sól morska do kimchi.
Jeśli macie ochotę wypróbować tę sól, to we Wrocławiu dostaniecie ją w sklepach z azjatycką żywnością, np. w delikatesach na rogu Biskupiej i Oławskiej.
Ja jednak używam zamiennie soli kłodawskiej i morskiej.
Kapustę pekińską pokrojoną w małe kawałki, białą rzodkiew i marchew, pokrojone na małe kawałki umieszczamy w misce i zalewamy solanką i odkładamy na 2 godziny.

Solanka ma za zadanie wyciągnąć z naszych warzyw soki i utwardzić warzywa. Nie spieszmy się więc. Finalnie to ma duży wpływ na smak i teksturę naszego kimchi.

Po tym czasie kapustę i warzywa odsączamy z solanki i dobrze płuczemy świeżą wodą, w celu wypłukania nadmiaru soli i całość odstawiamy na cedzak do odsączenia.

Kolejnym etapem jest przygotowanie sosu do kimchi.

Krok 3 – sos do kimchi

W rondelku odmierzamy 170 ml zimnej wody i 35 g mąki z kleistej odmiany ryżu. Podgrzewamy delikatnie, cały czas mieszając i uważając, by w kleiku nie narobiły się grudki.
Gorącą mieszankę łączymy z łyżką gochugaru. Można więcej, jednak tę ilość proponuję na początek zabawy z kimchi.
Gochugaru zawsze można podsypać, a jak jest za ostro, odsypać ją już jest trudniej. 😉

*Gochugaru to koreańska przyprawa chilli. Nadaje kimchi piękną czerwoną barwę oraz słodko -pikantny aromat. Możecie, zamiast gochugaru dać chilli w proszku, jednak namawiam do nabycia gochugaru. To jakby pieprz syczuański chcieć zamienić pieprzem czarnym. To, nie te same aromaty, a w kimchi nie chodzi tylko o ostrość.
Obieramy główkę czosnku oraz 80 gram imbiru.
Do blendera wrzucamy obrane ząbki czosnku oraz obrany imbir. Co by się łatwiej blendowało na pastę, dolewam do nich odmierzoną 100 ml ilość sosu rybnego.
Gdy kleik z gochugaru ostygnie, łączymy go ze zblendowaną pastą z czosnku, imbiru i sosu.
I tak oto powstał sos do kimchi.

Krok 4 – Łączenie składników

Odsączone z nadmiaru soli kapustę pekińską, marchew i białą rzodkiew łączymy z przygotowaną w kroku 3 pastą z gochugaru. Szczypior kroimy w 5 cm pióra i dorzucamy do mieszanki.
Delikatnie całość mieszam i przekładam do 5 litrowego słoja.
Aby zainicjować w kiszonce prawidłowy proces fermentacji, trzymam ją przez jeden, dwa dni w temperaturze pokojowej, a następnie przenoszę do lodówki, by tam powoli nabierała dojrzałości. Lubię kimchi dwutygodniowe z lodówki, nie za kwaśne, cudownie musujące, jeszcze świeże i mega chrupiące.
Kimchi możemy jeść od razu po zrobieniu jak sałatkę. Osobiście takie świeże kimchi bardzo lubię, dlatego robię zawsze go więcej. Jednakże jest to kiszonka, która cudownych aromatów nabiera w powolnej fermentacji.
Im dłużej kimchi stoi poza lodówką, tym bardziej robi się kwaśne. Ja lubię świeże kimchi, więc przekładam je do lodówki po jednym dniu. Przenosząc kimchi do lodówki, w ten sposób wydłużam i uspokajam proces fermentacji.
Nie pakujcie nigdy żadnych fermentów pod samo denko słoika, zostawcie im dość sporo miejsca, ponieważ w czasie fermentacji wytwarzają się gazy, które unoszą naszą kiszonkę i dlatego lubi ona efektownie „uciekać” z zakręconego słoika. Jeśli kimchi za bardzo podchodzi czy ulewa się wam ze słoja, odejmijcie część kimchi a resztę ugniećcie delikatnie czystą łyżką, pozbywając się nadmiaru gazów.