Fermentowane

Kkakdugi

Kkakdugi kimchi — kolejna odsłona kimchi, tym razem kimchi z białej rzodkwi charakterystycznie ciętej w kostkę.

Koleżanka ostatnio pytała co zrobić z obfitością rzodkwi daikon. No jak to co? Kkakdugi!
Kkakdugi to szalenie chrupiąca kiszonka. Słodka i pikantna.

Do zrobienia kkakdugi kimchi potrzebujesz:

• 2 rzodkwie białe
• pęczek szczypiorku
• pół główki czosnku
• 50 g świeżego imbiru
• 80 g sosu rybnego
• 4 łyżki mąki ryżowej z kleistej odmiany
• szklanka wody
• 4 łyżki gochugaru
• *opcjonalnie łyżeczka solonych krewetek saeujeot, lub suszonych krewetek

Rzodkiew myjemy, obieramy i zasypujemy dwiema łyżkami soli, pozostawiając na kilka godzin.

Gdy rzodkiew puści sok i będzie na tyle elastyczna, że nie da się przełamać, odsączamy ją z nadmiaru soli i bardzo dokładnie płuczemy. Rzodkiew kroimy w kostkę a szczypior w 5 cm pióra.

Szklankę wody mieszam z ryżową mąką i zagotowuje, ciągle mieszając, w celu utworzenia kleiku. Gdy kleik ostygnie, dorzucam 4 łyżki gochugaru.

Obrany czosnek i imbir blenduję z 80 g sosu rybnego i jako opcję dorzucam krewetki. Łączę z chłodnym kleikiem i mieszam z pokrojoną rzodkwią i szczypiorkiem.

Kimchi przekładam do słoja, zostawiam na dobę w temperaturze pokojowej, a następnie przekładam do lodówki.

Po kilku tygodniach kkakdugi nadal są bajecznie słodkie, lekko kwaśne i szalenie chrupiące.
* wiele osób, które samo tworzy w domowym zaciszu kimchi z rzodkwi, narzeka na swoisty zapaszek. Jeśli rzodkiew jest dobrze wyleżana w solance, to nie będzie pachnieć w złą stronę.

Kimchi, to kiszonka, którą odróżnia od naszych kiszonek technika. Przede wszystkim to, że warzywa uprzednio moczy się i zasala. Ma to szczególne znaczenie finalne wpływające na teksturę, chrupkość i smak. Dlatego kimchi potrzebuje dużo cierpliwości, a droga na skróty źle wpływa na efekt finalny.

Nie kiście jej również naprędce przez kilka dni w temperaturze pokojowej, ponieważ będzie po prostu zbyt szybko kwaśna. Kimchi nie jest tak kwaśne, jak nam znane kiszonki. Przynajmniej w pierwszych miesiącach od powstania. Daleko jej do kiszonej kapusty na ostro ;)

Kimchi dojrzewa powoli, w ciągu kilku tygodni i miesięcy, mając czas przerobić odpowiednie procesy i nabierając smaku wszystkich dodatków. Wielotygodniowe kimchi smakuje rewelacyjnie, pięknie czuć w nim nuty czosnkowe, imbirowe, rybne i warzywne. Pozwólcie mu, by się przegryzło i przyjemnie ukisiło. Nic na szybciora ;)

Proponuję zabawę w porównanie smaku dojrzałości kimchi.

Partię przygotowanego kimchi rozłóżcie na dwa słoje i jeden z tych słoi dojrzewajcie w lodówce, a drugi w temperaturze pokojowej np. na blacie kuchni. Po jakimś czasie spróbujcie obu. Efekt Was zaskoczy. Gwarantuję ;

Enjoy the kimchi <3