Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Dongchimi

Bardzo długo planowałam wykonanie tej koreańskiej kiszonki. Naczytałam się o ulubionej zupie króla Gojong, pierwszego cesarza Korei z dynastii Joseon i aż skręcało mnie, by samodzielnie taką zupę przygotować. Mowa o Naengmyeon — zimnej zupie z makaronem. A do wykonania tej zupy potrzebny jest właśnie sok z dongchimi. Kiszonka jest bardzo aromatyczna, rzodkiew kisiłam w dużych kawałkach wraz z resztą słodkich, ostrych i zdecydowanych aromatów pochodzących z pozostałych składników. Można do niej użyć białej rzodkwi lub rzodkwi daikon. Jestem entuzjastką zdecydowanych smaków. Nie lubię płaskich smaków kimchi, więc mocno podkręciłam je czosnkiem i imbirem. Nie przejmuję się tym, ponieważ po tygodniu imbir i czosnek uspokajają swoje aromaty i przechodzą w ładnie zbalansowane ze słodyczą nashi smaki.

Gorąco polecam wykonanie samodzielnie tej kiszonki. Potrzebne będzie:

  • 2 większe białe rzodkwie
  • 2 gruszki nashi
  • pęczek szczypiorku
  • 4 papryki chili (czerwone i zielone)
  • pół główki czosnku
  • 40 g imbiru
  • 30 g soli
  • Na solankę: 90 g soli na litr wody

Rzodkiew myję, obieram i kroję na trzy części. Po czym wkładam na 4 godziny do solanki by zmiękła i wypuściła soki.

* w tym czasie rzodkiew mocno straci z objętości, dlatego na dongchimi wybieram dość spore rzodkwie.

W tym czasie kroję gruszkę nashi na grubsze kawałki, szczypiorek w 5 cm pióra. Chilli myję i odkrawam tylko górę z nasiennikami. Czosnek i imbir obieram i razem blenduję.

* proponuję dolać do nich odrobinę wody, łatwiej będzie zblendować je na masę. Woda tutaj nie ma jakiegoś specjalnego znaczenia i przeszkadzać w proporcjach nie będzie, bo wszystkie warzywa i tak będziemy zalewać solanką.

Rzodkiew, gdy już jest elastyczna, odsączam z solanki i dokładnie płuczę z nadmiaru soli. Rzodkiew, gruszkę nashi, szczypiorek i paprykę chilli łączę z pastą powstała z czosnku i imbiru. Delikatnie mieszam, by nie połamać cząstek gruszek i aby pasta ładnie otuliła całość. Składniki przekładam do słoja i zalewam solanką przygotowaną z 30 g soli na litr wody. Zakręcam i odstawiam na 3 dni, by ładnie zaczęło pracować i fermentować. Po tym czasie kiszonkę przekładam do lodówki, by dalej rozwijało smaki. Dongchimi podajemy uprzednio pokrojone w mniejsze kawałki i koniecznie zalane solanką. Jest pyszna! Kimchi jest uroczą kiszonką, która dojrzewa z czasem. Co dzień smakuje inaczej i to pozwala na poznanie jej charakteru. Potrafi zaskoczyć tym, jak jej smaki i aromaty zmieniają się w ciągu kilku dni. Im dłużej ją „dojrzewamy”, tym bardziej robi się kwaśna. Są entuzjaści świeżego kimchi od pierwszego dnia i są tacy, którzy lubią jej dojrzałość. Sugeruję, by przy tworzeniu swojego kimchi poznawać ją przez dłuższy czas lub nawet zapomnieć o jakimś małym odłożonym słoiczku i przypomnieć sobie o nim po kilku tygodniach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry