Fermentowane

Domowy rosół

Rosół to niezwykle po królewsku traktowane danie w moim domu. Jego niezwykłość nie przejawia się jedynie w tym, że zapowiada odświętną ucztę, a tym, że bardzo często kompletuje całą rodzinę przy jednym stole. Zawsze mi się to podobało. Przed niedzielnym obiadem każdy gdzieś się krzątał i był czymś zajęty. W końcu niedziela to wolny dzień i każdy robi to, co chce. Jednak kiedy na stole już stały talerze i sypała się natka pietruszki, to bez słowa wszyscy domownicy się pojawiali zajmować swoje miejsca i cierpliwie oczekując wazy z gorącym rosołem.

Taka magia rosołu. Niby nic, a jednak.

Przepisu na rosół Wam przedstawiać nie będę, bo każdy dom ma swój przepis i ile domów tyle przepisów.

To tak jak z kimchi. Zasady ogólne są ważne oraz technika.

Dlatego podzielę się z Wami kilkoma zasadami i tajemnicami dotyczącymi rosołu, które krążą od pokoleń w mojej rodzinie. Każdy dom ma swoje dodatki, każda gospodyni swoje przyzwyczajenia, a ja napiszę o tym, jak to u mnie w domu wygląda.

Tym wpisem zapraszam do mojej kuchni rodzinnej, dzieląc się z Wami tym, co mi moja mamitka w spadku przekazała. Praktykę i wiedzę.

Kostki rosołowe wywalcie, podepczcie i spalcie. Tworząc dobry rosół, zrozumiecie, jak źle one smakują. Substytutkom mówimy zdecydowane nie.

Rosół nazwę swoją zawdzięcza jeszcze z dawnych czasów, gdy mięso mocno zasalano i suszono, by móc je przechowywać przez długi czas. Lodówek nie było, więc trzeba było sobie jakoś radzić z przechowaniem mies. Suszenie było jednym z takich rozwiązań a takie suszone i słone mięso, trzeba było długo gotować, aby zmiękło i nie było za słone. Wywar po gotowaniu nazywano rozsół. Roz-sól od rozgotowywania i rozsalania.

Jeśli chodzi o składowe na dobry rosół, to zaczniemy od początku.

Jedną z ważniejszych zasad jest zalanie mięsa zimną wodą.

Dlaczego mięso na rosół zalewamy zimną, a nie gorącą wodą?

Jeśli zalejecie mięso gorącą wodą, zamkniecie mu pory i mięso swój smak zachowa w sobie. To dobra metoda, gdy chcecie zrobić pyszną pieczeń albo sztukę mięsa podaną z gotowanymi warzywami. Wtedy koniecznością jest zamknięcie w niej smaku przez podsmażenie, zaparzenie czy inną obróbkę termiczną. Mięso w takim przypadku nie odda do wywaru smaku i pozostanie soczyste. Mięso na rosół zalane gorącą wodą będzie musiało się baaaardzo długo gotować, by wydobyć z niego smak. Szumowin też będzie pełno, a te w rosole zdecydowanie nie pełnią funkcji estetycznej. Osobiście nie lubię, jak się pałętają po talerzach.

Ważny jest również wybór dobrego mięsa.

Babcia zawsze rosół robiła z najtłustszej kury albo koguta. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to wiadomo. Z kurczaka również możecie zrobić rosół. W rosole z kurczaka często łączę rodzaje mięs i dodaje też szyjki indycze czy jakiś ładny kawałek wołowiny, wzbogacając tym smak wywaru. Fajny i o pięknej barwie wychodzi również rosół z kaczki. W mojej rodzinie, gdy małe dzieciątko się rozchorowało, babcia gotowała delikatny rosół z gołębia lub przepiórek. Babcine remedium na wszelkie osłabienia.

Jak widzicie, możecie robić rosoły na różnych gatunkach mięs. Ważne, aby było to mięso czyste, zdrowe i od sprawdzonego dostawcy.

Doskonały bulion możecie ugotować nie tylko z drobiu, ale i z wołowiny, baraniny, cielęciny, wieprzowiny, ryb, warzyw czy nawet kości. Nie musi to być zawsze surowe mięso. Może być suszone, wędzone czy pieczone. Bulion z rurą to dopiero coś. Mocno kolagenowy i pełny smaku.

Ile tego mięsa?

To zależy od Twoich preferencji smakowych, jednak przyjmuje się, że około 1 kilogram mięsa na 4 l wody.

Kolejną z zasad udanego rosołu to temperatura i czas gotowania.

„Gotując rosół, rób to bardzo powoli i nie doprowadzaj do wrzenia. Rosół ma się gotować długo i delikatnie tylko pyrkać.” To najważniejsze słowa, które pamiętam od dziecka, gdy mama uczyła mnie kulinarnej sztuki.

Co się stanie, gdy szybko zagotujecie rosół?

Pojawią się Wam szumowiny. Szumowiny to różne zanieczyszczenia, które głównie składają się ze ściętych pod wpływem gotowania białek. Szybko zagotowany rosół ma też zdecydowanie mniej smaku.

Powolne gotowanie pozwala na wydobycie z mięsa pełni smaku.

Co jeszcze istotne? Nie panikujcie, gdy wywar mocno zacznie Wam bulgotać, a będziecie mieli go na najsłabszym palniku. Wtedy dolewajcie co jakiś czas do niego trochę zimnej wody. Temperatura się obniży, ale będzie na tyle wysoka, że to, co macie w wywarze nie przestanie się gotować.

Jak długo gotować rosół?

Tak długo, aż mięso będzie miękkie, zacznie się rozpadać, a do wywaru przeniknie cały jego smak. Oczywiście czas zależy od gatunku i użytych części mięsa. Jedno jest pewne, w pół godziny rosołu nie zrobicie. Ugotujecie mięso i prawdopodobnie nada się ono do jedzenia, ale rosołem jeszcze nie będzie.

U mnie wszelkiego rodzaju buliony są częste, dlatego mam u siebie sobie takie cudowne urządzenie jak szybkowar. To garnek, dzięki któremu oszczędzamy mnóstwo czasu i energii, bo skraca czas gotowania. Więcej też wartości odżywczych zachowuje w przyrządzanych daniach.

W spadku gdzieś jeszcze pozostał mi maminy, stary, ciężki szybkowar z gwizdkiem. Spełnia w tej chwili już tylko funkcje ozdobne. Pamiątka po rodzicach. Dziś używam szybkowaru z 4 zabezpieczeniami. Bezpieczeństwo w kuchni jest ważne, więc przy wyborze takiego garnka sugeruję zwrócić na to uwagę. Drogie takie cudo nie jest. Za swojego dałam troszkę ponad 200 zł. Służy mi nie tylko do gotowania zup, ale również, duszenia, robienia pieczeni i wszystkiego tego, co w garnku tworzyć można.

Szybkowar staje się szczelny dzięki pokrywie, którą dociska zamontowany w niej mechanizm. To pozwala na gotowanie w tzw. nadciśnieniu, a do gotowania wykorzystuje parę wodną.

Nie jest to cudo nowoczesnej techniki. Znały go nasze babcie, bo powstał w 1679 roku, a technologię wykorzystywania gotowania w nadciśnieniu wynalazł francuski fizyk i wynalazca Denis Papin. Szybkowar ma prostą konstrukcję, która współcześnie niewiele się zmieniła. Warto się nim zainteresować, bo to fajne i niedrogie urządzenie, które bardzo ułatwia pracę w kuchni. Przygotowanie posiłków diametralnie się skraca i wyciągamy ze składników głębsze smaki.

Warzywa i zieloności do rosołu.

Są gospodynie, które mięso i warzywa gotują razem. U mnie w domu tak się nie robiło.
Mięso było gotowane długo, często przez kilka godzin, więc z tych warzyw, to by niewiele pozostało. Rozgotowałyby się, straciły smak i w ogóle nieapetycznie wyglądały.

W moim domu mięso wpierw się gotowało, potem wyjmowało z wywaru, a w jego miejsce dopiero dorzucało warzywa. Dużo warzyw 🙂

Z marchewką nie można przesadzić, bo będziecie mieli mocno słodki rosół, ale pietruszkę, seler i pora w rosole uwielbiam.

Kapusty włoskiej nie daję. Część gospodyń dorzuca ją do rosołu. U mnie w domu uważało się, że kapusta mocno dosładza rosół i pozostawia „kapuściany” smak, który w mojej rodzinie bardziej kojarzy się z zupami, mającymi w sobie dodatek ziemniaków w kostkę.

Fajny myk babcia też miała, jeśli chodzi o „zielony, chlorofilowy” posmak rosołu. Zielone części warzyw jak pora, natkę pietruszki czy liście selera babcia „zaparzała”, gdy skończyła gotować rosół. Był wyłączony pod palnikiem, a jeszcze gorący na kuchni stał. Dosłownie na 5 minut wrzucała do gara wszystkie liście warzyw, przykrywała pokrywką, „parzyła” i wyjmowała. Chodziło o to, by ich nie zagotować a jedynie zaparzyć.

Warzywa z rosołu używało w moim domu do zrobienia sałatki jarzynowej albo też je podpiekało, łączyło z mięsem po rosole, mieliło i robiło pasztet.

„Rosół musi mieć kolor”.

Mówi się, że nie da się uzyskać ładnego koloru, bez palonej cebuli.
Uzyskacie go, innymi sposobami.

Jeśli rosół nie ma koloru, to znaczy, że macie jeszcze wodę a nie rosół. Gotujcie go dłużej i powoli.
Może też być, że proporcje mięsa do wody macie za małe. Ciężko zrobić 5 litrów rosołu na jednym skrzydełku z kurczaka. Wyżej pisałam o proporcjach.

Odpowiednio długo gotując rosół, zobaczycie, że każde z rodzajów mięs różne swoje barwy ma, w zależności od gatunku. Piękny ciemny kolor uzyskuje się np z pieczonych kości. A wołowina i kaczka nadają wywarowi ładną barwę wpadającą w rubin.

Marchewka, warzywa i przyprawy również oddają kolor do bulionu. Cebulka palona także. Jednak użycie jej to nie jest obowiązek.

Ci co mają kuchnie ceramiczne i indukcje nie panikują. Ja gotuje na indukcji, więc również nie jestem w stanie przypalić cebule. Omijam to, po prostu wykorzystując inne dodatki, przede wszystkim te bogate w umami. Suszone grzyby są tutaj mistrzami. Dużo nie potrzeba, dosłownie pół kapelusza i zobaczycie, że tym sposobem można łatwo ominąć pożar na cebuli i zapobiec wezwaniu straży pożarnej 😀

Jakie przyprawy do rosołu?

U mnie jest to standardowo liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Nie za wiele, nie mogą zdominować smaku, a tylko go podkreślić.

W mojej rodzinie nigdy nie dawało się pieprzy do gotującego się rosołu. Babcia mnie po łapach strzelała jak chciałam do garnka kuleczek posypać. Podobno tak się nie robi. Pieprzem sypało się rosół dopiero przed podaniem, bezpośrednio do talerzy. Jeśli ktoś zna rozwiązanie mojej rodzinnej zagadki, dlaczego pieprz nie do gara, będę wdzięczna za wyjaśnienia. 🙂

Lubczyk, natka pietruszki lub szczypiorek. Tym najczęściej sypię rosoły.

Makaron?

Różnie to bywa. Czasem jest makaron, czasem są knedle, czasem paski z naleśników.

Kostki rosołowe, różne czary maggie i ziarenka posmaku.

Zawierają głównie sole i glutaminian, a jak nie glutaminian to inny wzmacniacz smaku. Serio, serio. Takie w konia ludzi robienie. Unikajcie tego jak ognia i uwierzcie, że gdy po raz kolejny wyjdzie Wam pyszny rosół bez tych syntetycznych produktów, to łatwo poznacie który był nimi „dosmaczany”. Ten na syntetykach nie będzie Wam smakować.

Zdecydowanie 🙂

Tym wpisem życzę Wam już zawsze smacznego rosołu.

Enjoy <3