Fermentowane

Kulinarny blog nie tylko o fermentacjach

Cukierki tatarakowe

Kandyzowane kłącze tataraku — tatarskie ziele w cukrze — cukierki tatarakowe, czyli jak się uprę, to nic mnie nie powstrzyma.

Ktoś kiedyś zapytał mnie, jaki jest najbardziej pracochłonny przepis, z którym pracowałam?

Natychmiast przed oczami stanęły mi godziny, które spędziłam na odtworzeniu staropolskich łakoci z kłączy tataraku.
A zanim do tego doszło, to przez długi czas rozmyślałam o smaku łakoci, którymi zajadały się nasze prababcie, dlatego postanowiłam je samej sporządzić.
Gdy wspominam czasy dziecięce, najbardziej wyraźnym zapachem był zapach tataraku otaczający dom babci. Nieopodal bowiem, tatarak zarastał podmokłą łąkę.
Zapach ten powrócił do mnie po latach, gdy postanowiłam odtworzyć przepis z XVIII wieku na „Tatarskie ziele w cukrze na sucho”, zamieszczone w zbiorze Compendium medicum auctum z 1789.
Przepis w oryginale brzmi następująco:

„Tatarskie ziele w cukrze na sucho. Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej, i znowu inszej nalej, jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku, żeby osiąkło. Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli.”

Tatarak znaleźć możemy nad brzegami jezior, stawów, wolno płynących rzek, na wilgotnych łąkach oraz bagnach.
Stosowany jest jako przyprawa korzenna, jak również i środek leczniczy.
Zbiera się go wczesną wiosną lub późną jesienią. Większość korzeni i kłączy zbiera się w okresie spoczynku rośliny, ponieważ nagromadzenie w nich składników czynnych jest wtedy największe.
Kłącze tataraku zawiera m.in.; ok.6% olejku, związki gorzkie, garbniki, żywice, śluz, skrobię, witaminę C oraz sole mineralne.
W lecznictwie ludowym stosowany jako lek wzmacniający, uspokajający, krwiotwórczy i moczopędny.
Związki czynne zawarte w kłączach tataraku pobudzają aktywność przewodu pokarmowego, zwiększają wydzielanie soku żołądkowego, przyspieszają trawienie i przyswajanie pokarmów. Powodują zwiększenie produkcji mukopolisacharydów – substancji, z których tworzy się w żołądku warstwa ochronna śluzu, zabezpieczająca przed samotrawieniem.
Zawiera również substancje bakteriobójcze, dlatego też użyteczny jest w leczeniu stanów zapalnych dziąseł, jamy ustnej i gardła oraz bólów zębów i leczeniu choroby wrzodowej.
Działa uspokajająco i łagodząco na podrażnienia skóry. W przypadku kandyzowanego ziela zauważyłam na sobie skuteczne działanie rozkurczowe, przez co z mojej apteczki wyleciała NoSpa.
Najbardziej jednak chyba tatarak znany jest z działania wzmacniającego, w postaci naparów, płukanek, szamponów i wcierek do pielęgnacji włosów.

Dla większości osób, które pierwszy raz próbowały tatarakowych cukierków natychmiastowe skojarzenie to szampon

Wracając jednak do jego kulinarnych zastosowań, bo tak naprawdę one najbardziej nas interesują, warto podkreślić, że używany był on jako dodatek do potraw, jest bowiem bajecznie aromatyczny.
A więc, do przepisu…

Świeże kłącze tataraku obrałam ze skórki, pokroiłam na 1,5 cm kawałki.
Możecie pokrajać je na większe kawałki, jednak zauważyłam, że im mniejsze kawałki, tym szybciej wypłuczemy gorycze z kłącza i finalnie tatarak będzie cudownie słodki bez zbyt nachalnej goryczy.
Do garnka wsypałam pokrojone kłącze i zalałam je wodą. Polecam do tego szybkowar, zdecydowanie przyspiesza cały proces. Gotowałam pół godziny i odlałam wodę, odsączając tatarak na sitku.

*Woda z pierwszego obgotowania będzie bardzo bogata w gorycze i świetnie nada się na do zastosowań kosmetycznych jak składnik ługu do mydła, kremu, szamponu, toniku, płukanki czy wcierki do włosów.

Zalałam go w garnku na nowo świeżą wodą i znów gotowałam całość pół godziny i tak powtarzałam proces do czasu, aż gorycze będą dobrze wypłukane. W moim przypadku około 10 obgotowań. *Ufffff
Po ostatnim gotowaniu i odsączeniu ważymy tatarak i zasypujemy go cukrem, (na 0,5 kg tataraku -1 kg cukru) odstawiamy na noc. Na drugi dzień smażymy całość. Ja robiłam to bardzo powoli, ok. 2 godzin.
Na koniec otoczyłam gotowe cukierki w cukrze, by nie kleiły się zanadto. I tak zlecało mi 22 godziny i tym sposobem mam gotowe cukierki tatarakowe.
Są tak pracochłonne, że obiecałam sobie wykonanie je dwa razy w życiu: pierwszy i ostatni
Całe szczęście mam spory zapas, więc jeszcze się nimi nacieszę…

Przechowuje je w drewnianej skrzyneczce. Nie mogą być szczelnie zamknięte, ponieważ jeszcze przez jakiś czas będą dosychać.

Tak, to najbardziej skomplikowany i pracochłonny przepis, z jakim pracowałam

Enjoy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

strzałka do góry