Fermentowane

Barszcz czysty wigilijny

Troszkę się dziś rozpiszę na temat barszczu. Zupy, która jest chyba znakiem rozpoznawczym polskiej kuchni.

Jak to w wigilię, barszczu zabraknąć nie może, dlatego zdradzę kilka tajemnic udanego i pysznego barszczu. Przepis na niego również będzie.

Barszczem nazywamy kwaśną zupę, powstałą z dodatku zakwasu. Barszcz większości zazwyczaj kojarzy się z burakiem ale, ale…na barszcz czerwony, to burak powinien być kiszony. Dlaczego? Bo inaczej to nie barszcz, a buraczkowa. Taka mała różnica miedzy barszczem a buraczkową. Mała a niezwykle istotna nieprawdaż?

Bo półproduktem do wykonania barszczu są nie tylko kiszone rośliny, ale również zboża. Tak więc: mamy barszcze zakwaszane kapustą kiszoną, kiszonymi ogórkami, kiszonymi grzybami, barszcz zielony z kiszonego szczawiu. Z kiszenia mąki i zbóż, mamy z kolei wszelkie odmiany żurów, białych barszczy i zalewajek. Niegdyś barszcz nie był z buraków, a początek swój miał w liściach barszczu- Heracleum, ziela, które dość powszechnie porasta nieużytki i trawniki.

Marcina z Urzędowa, w swym herbarzu wydanym w 1595 roku pisze: „Cichym, a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobre barszczowi przypisują: bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy barszczowi wielką czynią krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu. Albowiem bardzo pomaga”.

Jeden z wybitniejszych polskich zielarzy, Szymon Syreński zwany Syreniuszem, w swoim herbarzu z kolei napisał: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw… smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, abo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły… Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany… także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry“.

Jeśli chcielibyście odnaleźć bardzo stary przepis na barszcz, to w Krakowskiej Bibliotece Jagiellońskiej przechowywany jest najstarszy, bo z XVI wieku anonimowy przepis na barszcz:
„…chceszli dobriimpoliewke barszczowum wiicznicz teda czasi maiowego naschbirai lisszcia bassczowego…”

Polewkę tę traktowano jako panaceum na choroby, a zakwas na nią nastawano praktycznie w każdym domu. No to wiemy, że barszczy jest ogromna różnorodność i zupa ta ma niezwykle długą tradycje.

W tym roku w święta zauważyłam piękne zjawisko między moimi sąsiadami. Większość z zapałem nastawia swoje zakwasy na wigilijny barszcz. A jeśli komuś się stłukł słój z zakwasem lub też nie wyszedł zakwas, to się między sobą nim dzielimy.
Obserwuje to z ogromnym zachwytem, bo nieświadomie ludzie otaczający mnie, przywrócili do życia tradycje, jaka była kiedyś przed wieloma laty na dworach i w chatach. Tam, gdzie stały beczki z zakwasem, każdy, kto przyszedł ze swoim kubeczkiem, zakwas otrzymał. Nikomu go nie skąpiono, picie zakwasu służyło dla zdrowia. Tym sposobem też dbano o bliźnich.
Piękne patrzeć jak wiele dawnych tradycji powraca.

Barszcz często gościł na królewskich stołach. Wiadomo jest, że Władysław Jagiełło najchętniej spożywał dania rodem z ojczystej Litwy. Sprowadził więc tamtejszą odmianę pasternaku, z której kuchmistrz Mikołaj Koza przyrządzał dla niego barszcz. Na jego stole gościł barszcz z buraków sprawiany z zakwasu buraczanego, niemal taki sam jakim my go dziś jadamy.

Królowa Barbara z Radziwiłłów Gasztołdowa, ukochana Zygmunta Augusta codziennie jadała barszcz gotowany z tajemniczej rośliny o nazwie „łapa niedźwiedzia”, czyli właśnie barszczowych liści.
Barszcz przygotowywano na wywarze z jarzyn bądź na wywarze z mięsa i kości, a doprawiano go suszonymi grzybami.

Parę dni temu jedna z koleżanek słusznie zauważyła, że „dziwne te stare przepisy, przestarzałe jakieś, bo większość przepisów jest na kościach„. No tak, jeśli przewertować stare książki i dawne przepisy na barszcz, natrafić można na staropolski barszcz „z rurą„. Gotowany był właśnie na mięsie i kościach, a „rura” oznaczała kości szpikowe, które również podawano wraz z barszczem. Takiego go królowie jadali. Był ozdobą stołu, bo szpik to mega rarytasik, masełko bogów, jak mawiali dziadkowie. Dziś szpik jest mało popularny, nie wiedzieć czemu.
Zaś w dawnej Polsce zaproszeniem na obiad było powiedzenie „Zapraszam na łyżkę barszczu”.
I niech Was nie zwiedzie wyobrażenie cienkiego barszczu, bo za tym najczęściej się kryły i dziki, i zające, i świeżo pieczone indyczki, i pół funta łososia.

Barszcz podawano najczęściej ku pokrzepieniu, dla wzmocnienia do picia. Najczęściej po hulankach i całonocnych tańcach. Obserwując większość weselnych zwyczajów i podawany o północy barszcz czysty, to zwyczaj ten trwa do dziś 😉

Tradycyjny barszcz wigilijny jest postną zupą, przyrządzaną na esencjonalnym wywarze z jarzyn lub też na wywarze rybnym. Często dodatkiem do wigilijnego barszczu są uszka lub też fasola.
Fasola ma na wigilijnym stole symboliczne znaczenie jak zresztą reszta pojawiających się na nim potraw. Fasola miała mianowicie przynieść dostatek w postaci pieniędzy, więc zabraknąć jej nie mogło w wigilijnym menu.a

A jak robi się barszcz?

Wpierw wylewa się wszelki ocet, jaki ma się w domu. Jeśli koniecznie chcecie sobie barszcz mocniej zakwasić, to dużo lepiej będzie, jeśli zrobicie to cytryną.

Dobry barszcz zakwaszany jest zakwasem z buraka.

Jakiś czas temu poznałam niezwykle pozytywną dziewczynę, szaloną fermentatorkę, która w restauracjach odważnie uświadamia kucharzy, że robią zupę buraczkową zaprawianą octem, a nie barszcz.
No, tak. Kto jak kto, ale Iza zakwas z buraka robi petarda i wie, co jest barszczem, a co nie.

No, więc. Na barszcz potrzebujesz zakwas. Przepis na zakwas z buraków znajdziesz na blogu w dwóch wersjach. Mocny zakwas z soku z buraków (link) i zakwas z kiszonych buraków (link). Ten drugi szalenie prosty i nieskomplikowany. Polecam go tym, co debiutują w zakwasie.
Z zakwasu z soku z buraka uzyskasz piękny kolor i intensywniejszy smak, ale jest jeszcze jeden patent jak poprawić kolor w barszczu. Buraki koniecznie muszą być gotowane w skórce. Możesz je ugotować na parze lub też upiec. Polepszą oczywiście tym samym niesamowicie smak barszczu.

Potrzebujesz:

• 1,5 litra bulionu z warzyw, na który się składają:
• 4 marchewki,
• 3 pietruszki
• jeden seler,
• cebula

Poza tym:

• kwaśne jabłko
• 0,5 litra zakwasu z buraka
• 4 suszone kapelusze grzybowe
• 3 buraki
• listek laurowy
• 3 kulki ziela angielskiego

Przygotuj bulion z warzyw i przypraw, gotując jarzyny (bez buraków). Gdy warzywa będą miękkie, odcedź je.
Do bulionu przełóż obrane i pokrojone na mniejsze części buraki. Suszone kapelusze grzybów namocz i ugotuj w bulionie, wydobywając z nich smak. Gdy buraki będą miękkie, odcedź je z wywaru.

Teraz dopiero zalej wywar z warzyw przygotowanym zakwasem i doprowadź do wrzenia. Nie gotuj zbyt długo.
Na koniec możesz dodać soli, cukru i pokrajane w kawałki kwaśne jabłko. Odstaw barszcz na godzinę „do naciągnięcia”.

Ewentualnie dodaj łyżeczkę miodu, wzbogaci on smak i sprawi, że barszcz będzie lepszym. Ja lubię jeszcze dorzucić łyżkę masła.

*Jeśli zalejesz nieugotowane warzywa zakwasem, sprawisz, że nie ugotują się i będziesz bardzo długo czekać, by były miękkie. Barszcz zakwaszamy zakwasem zawsze na końcu.
Kwasowość barszczu możesz wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina.

Barszcz podaj z uszkami lub fasolą. Jeśli do wigilijnego barszczu masz paszteciki, barszcz podaj do picia w bulionówkach.

Wszystkiego smacznego :)

Enjoy <3